Правила приготовления бульонов

Бульоном называется чистый, абсолютно прозрачный навар, который получают из костей и мяса убойной рыбы, домашних животных, дичи, птицы, а также различных овощей и корнеплодов. Мясные бульоны используют в качестве основы для всех прозрачных и заправочных супов, рыбные, в свою очередь, – для рыбных, а бульоны из корнеплодов и овощей служат основой для вегетарианских и постных супов. Всем известно, что ни один суп невозможно получить без бульона.

Самый простой прозрачный бульон, не приправленный мучным гарниром и овощами, можно подавать в качестве самостоятельного блюда, но при этом он не может считаться питательной пищей. Объясняется это тем, что в процессе варки из мяса в сам бульон переходят не питательные, а лишь экстрактивные и вкусовые вещества. В результате этого чистый бульон следует употреблять не как питательную, а наполненную вкусом пищу, которая развевает аппетит к подаче следующих блюд.

Белый бульон используют для приготовления всех заправочных супов русской кухни, например, похлебки, рассольника, борща, щей, а также всех супов-пюре.

Красный бульон подходит для использования в качестве основы для клейких французских супов (тортю, а-ля тортю, ошпо и прочих) и фюме – крепкого бульона для темных соусов.

Жёлтый бульон используют в качестве замечательной основы для всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских блюд, таких как: лапша, суп с клецками, суп руаяль, суп с фрикадельками, жульен и прочие. Жёлтый бульон подается как самостоятельный суп с пирожками.

Все бульоны также подразделяют на клейкие и крепкие. Первые используют для заправочных супов и варятся из тех частей туши, которые содержат в себе большое количество костей и сухожилий, а вторые – из частей, имеющих много мускулина, внутри которого содержатся экстрактивные вещества.

Для приготовления мясного бульона на одну персону понадобятся следующие продукты:

• Мясо: 200 гр. (вместе с костями);
• Телячья голяшка: четверть или пятую часть от общего количества мяса;
• Вода: 1,5 – 3 стакана;
• Коренья: моркови, репы, порея, сельдерея, петрушки (связать вместе);
• Лук: пятую часть средней луковицы;
• Соль: около 8 гр.;
• Зелень: зеленые части и стебельки петрушки, сельдерея, порея (связать вместе).

Мясо для варки бульона следует обмыть холодной водой (не удерживая его при этом в ней), отделить его от сухожилий и костей, разрезать на средние куски (приблизительно по 200 гр.), чтобы оно дало крепкий навар. Кости нужно разрубить в продольном направлении, так как таким образом они лучше выварятся, что придаст навару большую крепость и улучшит его вкус. Для варки мяса необходимо выбрать толстую кастрюлю (чугунную, медную или стальную), всполоснуть ее холодной водой и вытереть насухо (чтобы исключить попадание посторонних вкусов). На дно кастрюли лучше положить сначала кости, а поверх их мясо; залить все холодной водой, чтобы она покрыла собой поверхность мяса. Если налить воды меньше, части, которые будут находиться вне её, выварятся недостаточно. После этого кастрюлю нужно поставить на сильный огонь и накрыть крышкой, оставив при этом свободный выход для пара. Когда начнется процесс закипания бульона, на его поверхности образуется пена, которую нужно снимать до полного устранения. После этого в бульон можно опустить поджаренные коренья, соль и лук. Важно! Его нельзя мешать, иначе взболтаются осевшие на дно остатки пены. Лук и коренья нужно очистить от кожицы, нарезать крупными кружочками и поджарить на масле или отколерованном брезе. Одновременно с кореньями в бульон опускается и «букет», то есть зеленые части петрушки, порея и сельдерея, связанные в один пучок.

После того как в бульон будут опущены соль и коренья, огонь под кастрюлей снижают или переставляют ее на край плиты. Для достаточной выварки мяса и получения крепкого вкуса потребуется 2,5 - 3 часа, если бульон предназначен для 3 - 5 персон. Если для большего количества людей, на его приготовление уйдет 5 - 6 часов.

По истечении указанного времени, когда бульон будет готов, с его поверхности нужно убрать весь жир. После этого, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, бульон процеживают через натянутую на опрокинутый табурет мокрую салфетку, вскипятить его еще раз и подавать на стол.

Сорт мяса для бульона

Если бульон предназначается для французских или русских супов с гарнирами, для супов-пюре или же он подается в качестве самостоятельного супа с пирожками, для его приготовления лучше использовать мясо II сорта – так называемую «подбедерку». Такой выбор объясняется тем, что мясо идет исключительно на выварку, а не подается порционно в супе. Подбедерок содержит в себе все необходимые для наваристого бульона вещества и мозговые кости.

Если бульон варится для русских заправочных или прозрачных супов, например, лапши, рассольника или похлебки, к которым, как правило, подаются порции отварного супового мяса, берется мясо I сорта – бедро. В его составе имеется мозговая кость, а также множественные экстрактивные и вкусовые вещества, которые необходимы для бульона. Стоит также отметить, что с бедра получаются полноценные порции вареного супового мяса. Этот вид мяса также подходит для случаев, когда необходимо получить на выходе крепкий говяжий бульон (например, для выздоравливающих больных и других случаев).

В случае, когда бульон предназначен для кислых, заправочных и других жирных русских супов (борща, щей и проч.), берется мясо II сорта, например, грудинка. Она состоит из губчатых костей, которые пропитаны красным мозгом, поэтому дает бульону приятный сладковатый вкус. Это мясо пригодно к подаче порциями.

Телячью голяшку, несмотря на то, что она является одним из несущественных продуктов для бульона, лучше класть в размере ¼ от всего количества мяса. Именно она обеспечивает клейкость бульону. Из парного мяса только что убитого животного он получается вкусным, но мутным.

Зимой, с целью экономии, многие хозяйки используют для приготовления бульона мороженое мясо, так как оно обходится дешевле парного. В таких случаях мясо нужно заливать водой, чтобы оно оттаяло и дало сок. Важно, чтобы процесс оттаивания проходил непосредственно в кастрюле, чтобы не пропал сок, содержащий в себе все питательные и вкусовые вещества. Бульон из мороженого мяса получается худшим по вкусу, чем из парного.

Размер и количество используемых для бульона продуктов подбирается в зависимости от его предназначения. При любом раскладе, нужно иметь в виду, что варить очень маленькую порцию бульона (на одну персону), крайне неудобно из-за того, что пропорции продуктов в ней получаются небольшими. В таких случаях гораздо удобнее варить бульон на 2 - 3 дня и сохранять его указанным ниже способом.

Посуда для варки бульона должна быть толстой – чугунной, стальной или медной, а также эмалированной внутри. В противном случае жир и пена, которые будут осаждаться на краях неэмалированной кастрюли, будут впитываться в ее стенки и придавать бульону запах сала. Неэмалированная посуда также не обладает гладкой поверхностью, из-за чего она не может быть абсолютно чистой. Еще одним подходящим для варки бульона вариантом является каменная фарфоровая или огнеупорная посуда.

Холодная вода

Чтобы готовый бульон имел хороший и крепкий вкус, мясо нужно заливать только холодной водой. Оно будет постепенно нагреваться, отдавая в нее все свои экстрактивные и вкусовые вещества. Если залить мясо горячей водой, на его поверхности может образоваться белковая корочка, препятствующая выделению соков. Во время варки в бульон нельзя доливать холодную или горячую воду, так как из-за этого портится его вкус. Воду для укипания необходимо доливать еще вначале варки. Если варится небольшая пропорция бульона, на укипание прибавляют по 1,5 стакана на персону, а если большая – по ½ или 1 стакану. Объясняется это тем, что в большом количестве жидкость испаряется в меньших количествах.

Мозговые кости следует класть на дно посуды, потому что именно так мясо будет покрыто водой со всех сторон.
Время, которое потребуется для варки бульона, зависит от объема вывариваемого куска мяса и температуры воды, которая наливается в кастрюлю (комнатная или ледяная). Из этого очевидно, что крупный целый кусок для получения навара будет вариться дольше, чем этот же кусок, но нарезанный на небольшие куски.

Плита, используемая для варки бульона, требует особого внимания. Еще в начале варки кастрюля ставится на хороший огонь, на середину плиты, чтобы бульон кипел одним краем. Если не выполнить эти условия, он получится мутным, а мясо плохо вывариться. При медленной варке из мяса в бульон переходит гораздо большее количество вкусовых веществ, нежели при сильном кипении.

Снятие жира и пены следует осуществлять не шумовкой, а ложкой, чтобы максимально их устранить. Оставшаяся пена при дальнейшем кипении превратится в мелкие хлопья, которые делают бульон мутным. Снятию также подлежит зеленоватый жир, иначе навар будет пахнуть салом. Мороженое мясо, лопатка и грудинка обеспечивают большое количество пены.

Коренья, предварительно очищенные от кожицы, перед опусканием в бульон нужно тщательно промыть под струей воды. Их оптимальная пропорция определяется силой запаха. Таким образом, порей, морковь и репа могут браться в равных долях, сельдерея и петрушки следует класть меньше, так как они очень ароматичные.

Поджаривание кореньев и лука производят до достижения ими румяного цвета. Лук следует поджаривать только на горячем масле или брезе, а не непосредственно на плите. Брошенный на плиту лук быстро пригорает, оставаясь при этом сырым внутри. Если опустить его в кастрюлю, бульон приобретет едкий запах и вкус. Поджаренный правильно лук придает бульону хороший цвет и вкус. Перед поджариванием луковицу необходимо тщательно очистить и порезать кружочками. Если попадается лежалый лук, неприятный запах можно удалить посредством промывания в холодной воде его половинок, завернутых в салфетку.

Букет – это пучок тщательно промытых и связанных в одно зеленых частей петрушки, сельдерея и порея. Его опускают в бульон вместе с кореньями, что придает ему неповторимый аромат.

Брез, на котором поджаривают лук и коренья, получается из жира и пены, которые снимаются во время варки бульона. Чтобы сделать брез, его нужно предварительно очистить посредством кипячения в кастрюле в течение 2 - 2,5 часов. После этого его процеживают через кисею и вновь кипятят до тех пор, пока он полностью не очистится. Если брез попадает в бульон вместе с опускаемыми в него поджаренными луком и кореньями, бульон станет жирным. Коренья из бреза нужно вынимать шумовкой. Всегда нужно иметь заранее приготовленный брез.

Соль в бульон кладут после снимания пены или же через 1,5 - 2 часа после начала его варки, когда мясо находится только на втором этапе готовности. Не нужно добавлять соль, пока мясо сырое, так как она замедлит варку и увеличит количество пены. Идеальный вариант – досаливать бульон, когда он слит в тарелку. Если же бульон варится на два дня, его нужно оставить несоленым, а добавлять соль только в то количество, которое разлито.

Если проткнуть его иголкой в первом периоде варки, из места прокола потечет кровяной сок. Через 1 - 1,5 часа после начала варки сок в месте прокола кипит и свертывается. Через 3 - 3,5 часов варки игла уже свободно прокалывает мясо. Длительность указанных периодов готовности мяса зависит от размера куска мяса, возраста животного и от температуры воды при начале варки (комнатная или ледяная вода).

При процеживании бульона через сырую салфетку его нельзя взбалтывать или мешать. Чтобы ускорить этот процесс, для процеживания можно использовать частое сито, но тогда не избежать попадания хлопьев и жира, из-за чего бульон получается мутным. Чтобы такого не было, лучше все же использовать салфетку.

Иногда получается так, что лук и коренья прожариваются недостаточно. Из-за этого бульон приобретает некрасивый желтый цвет. Исправить это можно при помощи жженого сахара. Подкраска производится следующим образом:
Мелкий сахар нужно положить в небольшую кастрюльку, поставить ее на плиту и дождаться кипения. Кипящий сахар нужно непрерывно помешивать деревянной лопаткой. Когда получившаяся карамель приобретет темно-коричневый оттенок, в кастрюльку нужно влить воды (в соответствии с количеством сахара) и варить смесь на медленном огне в течение 20 минут. Полученный сироп следует остудить и тщательно закупорить в бутылках. Он может пригодиться и для других блюд, поэтому лучше иметь его готовым. Подкрашивание бульона такой поджигой нужно делать в миске непосредственно перед подачей. Не следует подкрашивать весь объем, так как сироп портит вкус бульона.

Если вдруг пена с бульона не будет вовремя снята, она превратится в хлопья, которые образуют муть. Чтобы устранить последнюю, нужно влить в бульон немного холодной воды. На пропорцию для 5-10 персон достаточно будет одного стакана. После добавления муть соберется на поверхности (собрать ее можно ложкой) или же осядет на дно. Этот способ очистки бульона, безусловно, очень быстрый и простой, но необходимо отметить, что он отражается на качестве навара. Прибавленная вода сделает его более жидким.

Чаще всего бульон очищают яичным белком. Для этого два белка соединяют с ½ стакана холодной воды. Туда же добавляют совсем немного теплого бульона. Полученную смесь выливают в кастрюлю с бульоном и ставят на огонь, быстро размешивая. В процессе свертывания белок вбирает в себя всю муть, в результате чего бульон становится абсолютно прозрачным. Чтобы удалить все лишнее, его необходимо процедить. Этот способ очистки также не самый лучший, поскольку бульон теряет свой вкус. Именно поэтому многие предпочитают использовать мясную оттяжку. С ее помощью можно не только сделать бульон чистым, но и усилить его вкус.

Если готовый бульон кажется пересоленым, исправить вкус можно посредством добавления небольшого количества мясной оттяжки (приблизительно 200 гр. мякоти говядины на 5 персон). Не следует добавлять в пересоленый бульон холодную или горячую воду, так как это значительно ухудшит его вкус. Исправить пересоленный бульон также можно при помощи завязанного в салфетку сырого риса, который нужно в него опустить на некоторое время и прокипятить несколько раз.

Когда незадолго до обеда потребовалось лишнее количество бульона, приготовить его можно без ущерба для вкуса. Для этого необходимо добавить в него мясную оттяжку. Уже через ½ часа получится увеличенное количество бульона, которое по вкусу даже лучше основного.

Сохранение бульона на несколько дней.

Бульон можно сохранить чистым только при соблюдении следующих условий:

а) устранить весь жир, который можно использовать для приготовления фритюра или бреза;
б) процедить бульон через салфетку;
в) удалить из него все мясо, коренья и кости;
г) перелить бульон в полированную внутри глиняную или фарфоровую миску (металлическая может оставить неприятный привкус);
д) остудить бульон, не закрывая крышку, а хранить его в прохладном месте, подложив под дно посуды два полена, освободив таким образом к ней доступ воздуха;
е) если бульон готовится летом или находится в теплой комнате, то во второй и последующие дни его следует употреблять лишь прокипятив в чистой миске.

Если вкус бульона стал кислым, употреблять его нельзя. Зимой следует следить за тем, чтобы бульон не замерз, так как морозом убиваются все вкусовые вещества.

Примечания о бульоне, сваренном из мяса других животных.

Бульон можно варить не только из говядины, но и из свинины, баранины и телятины. Важно помнить, что идеальными для этого являются только те части, которые имеют мозговые косточки, потому что они делают навар крепким. Помимо того, бульон из свинины, баранины и телятины не подается в качестве самостоятельного супа, а используется для приготовления заправочных супов, например, похлебки, борща или щей.

Белый бульон не подается самостоятельно. Его используют только в качестве основы для заправочных супов. Мясо берут в тех же пропорциях, что и для желтого бульона, но для него предпочитают не только подбедерок и бедро, но и середину грудинки. Процесс варки ничем не отличается от желтого, но навар приготавливается без лука и кореньев. Различие обусловлено тем, что белый бульон не должен иметь аромата кореньев, чтобы в итоге он не заглушил вкус, который ему придадут другие продукты, используемые для заправки.

Для его приготовления необходимы те же продукты, которые используются для жёлтого.

Нарезанное небольшими кусками мясо вместе с костями, мелко нарезанным луком и кореньями складывают в кастрюлю с водой (ее должно быть столько, чтобы дно не было сухим). Плотно закрыв посуду крышкой, ее ставят на медленный огонь и помешивают ее содержимое лопаткой, чтобы мясо не пригорело. Так как вода испаряется, необходимо потихоньку доливать холодную воду. Когда мясо приобретет мягкий коричневый цвет и покроется слабой блестящей пленкой, а его кости станут глянцевыми, припускание мяса окончено. По окончании этого процесса мясо заливают холодной водой, как и для желтого бульона, а кастрюлю ставят на сильный огонь. После устранения пены бульон следует посолить и готовить его по выше описанному рецепту желтого. Таким образом, приготовление красного бульона после прибавки к нему воды отличается от варки других бульонов только тем, что после снятия пены в него не кладут кореньев и букета, потому что они пропускаются вместе с мясом.

Припускание обеспечивает наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, наличие которых необходимо для клейких французских супов. Так как бульон из припущенного мяса всегда мутный, его следует очищать мясной оттяжкой, которая к тому же придает отличный вкус. На время припускания крышка кастрюли должна быть закрытой, чтобы не улетучивался аромат кореньев и мяса. Его блестящий вид зависит от выделения из костей клейких веществ, что также указывает на окончание самого процесса. Красный бульон не подается как самостоятельный суп.