Суп-пюре из дичи, птицы и другого мяса

Любое мясо, используемое для пюре, должно быть предварительно сварено, пожарено или же припущено. В противном случае суп получит вкус сырости.

Снятое с костей изжаренное или сваренное мясо нужно мелко нарезать или истолочь в ступке с незначительным количеством масла (около 50 гр. на 3 порции), которое добавляется куском. Истолченное в ступке пюре протирают через частое сито, в результате чего оно становится гладким, соединяют со шлемом или заправляют пассировкой. Затем все это соединяют с льезоном. Готовую массу, в свою очередь, разводят белым бульоном.

Полученный суп процеживают через кисею или частое сито и ставят на пар. Для достижения лучшего соединения его помешивают лопаткой, что не дает супу закипеть, так как это может напрочь его испортить.

Следует обратить внимание на то, что в процессе приготовления супа-пюре из овощей, кореньев или круп, льезон нужно вливать только после соединения пюре с бульоном. В супы-пюре из мяса льезон соединяют с пюре еще до разведения бульоном. Вообще, приготовление любого супа-пюре требует особенного внимания. Пренебрежение каким-либо правилом или указанной последовательностью действий может привести к порче супа.

Исправление супа-пюре. Если по какой-то причине суп-пюре получится не совсем удачным, исправить его можно следующим образом: процедить через редкую салфетку или кисею, в которой бы остались все ненужные свернувшиеся части и комки, а так как после процеживания суп станет жидким, его нужно будет заправить льезоном. При заправке суп нужно поставить на пар и помешивать лопаткой, что поможет восстановить густоту, гладкость и нежность супа.

Пропорция продуктов. При описании отдельных супов-пюре уже указано, какие продукты нужно взять и в каком количестве. Тем не менее, важно усвоить некоторые дополнительные указания.

Мясо. Его следует брать по 200 гр. на одну персону. Если же в суп будут добавляться кости курицы, пропорцию мяса нужно немного уменьшить. Если же курица цельная, уменьшение равно половине порции, так как в противном случае возможно вкус мясного бульона будет значительно преобладать над вкусом курицы.

Если бульон из курицы варится вместе с телячьей голяшкой, одну курицу разделяют на три порции.

Рябчика делят на две порции, а тетерева – на четыре-пять порций.

Овощи, коренья и зелень кладут по 150 гр. на каждую порцию основного продукта приготовления супа, при этом 100 гр. идут на пюре, а 50 гр. – на гарнир. Если гарнир в суп не добавляется, достаточно всего 100 гр.

Пассировку лучше делать на количество порций не меньше трех. Для этого берут 50 гр. муки и 25 гр. масла.

Шлем для одной порции приготавливают из одной столовой ложки риса или перловой крупы. Масло добавляется из расчета 1 ст. ложка на 10-12 ложек перловой крупы или риса.

Льезон не готовится меньше чем на три порции, поэтому для него берут один желток и ¾ стакана сливок. При этом сливочное масло:
а) для заправки перед подачей и в готовый суп – по 50 гр. на три порции;
б) для тушения продуктов – 1 чайную ложку на три персоны.

Примечание. Все супы-пюре подаются с гренками или пирожками.

Важно: вареное мясо к супам-пюре не подается.


Обратно

Cloudim - онлайн консультант для сайта бесплатно.