Самыми популярными супами-пюре из мучных продуктов являются пюре из риса и перловой крупы. Кроме того, из этих продуктов можно приготовить отдельные супы (потаж крем д’ори и потаж крем д’орж). В разрезанном и протертом виде они служат отличной заменой пассировки для супов-пюре из овощей и мяса и называются «шлемом», то есть связью.

Перловый шлем изготавливается из лучших сортов перловой каши: руаяль или голландской, потому что низшие сорта содержат слишком много муки, из-за чего суп получает ее привкус. Крупу промывают несколько раз, меняя при этом воду, пока она не станет совсем прозрачной. После этого крупу оставляют в холодной воде на несколько часов, чтобы она лучше разварилась. Затем ее откидывают на сито, высыпают в кастрюлю и заливают в достаточном количестве холодной водой, прибавляют немного масла и закрывают крышкой. Кастрюлю ставят на сильный огонь, пока вода не вскипит. После этого ее перемещают на край плиты и регулярно помешивают лопаткой, чтобы каша не пригорела. По мере укипания в кастрюлю нужно добавлять процеженный бульон. Когда крупа разварится до необходимой мягкости, ее сразу же протирают через сито, не дожидаясь, пока она остынет. Важно учесть, что протирать нужно только верхнюю оболочку крупы. Перловую крупу и рис для получения крупы следует разваривать в большом количестве жидкости до образования жидкой кашицы.

Рисовый шлем приготавливают из каролинского риса, который промывают несколько раз в воде, пока она не станет прозрачной (воду нужно менять). После этого поступают следующим образом: рис складывают в кастрюлю, обланжировуют, то есть заливают крутым кипятком, ставят на горячую плиту и дают вскипеть один раз, сливают кипяток, кладут немного сливочного масла, снова заливают кипятком и варят на огне до готовности. Горячий рис нужно протереть через сито, так как в остывшем виде он протирается намного сложнее. Рис протирается без остатка, после чего его можно соединить с любым видом пюре.

Основное предназначение рисового и перлового шлема заключается в облегчении приготовления супов-пюре из овощей, которые при протирании дают сок (например, томаты, огурцы, спаржа). Этот сок нужно соединить со шлемом, так как она придаст супу гладкость и нежный вкус.

Очень полезно иметь шлем в запасе. Хранить его нужно в прохладном месте.

Супы-пюре из фасоли, гороха, картофеля, овсянки и других продуктов приготавливаются описанным выше способом.

Для получения самостоятельного супа из риса или перловой крупы в приготовленное пюре выливается белый бульон. После этого суп кипятят до его полного загустения. Затем суп заправляют льезоном, процедив его через китайское сито, опускают туда кусок сливочного масла, добавляют на гарнир небольшое количество сваренного отдельно рассыпчатого риса или перловую крупу и подают к столу. Абсолютно все супы-пюре из круп до соединения с льезоном можно кипятить.